Bandeja paisa: costo, precio y rentabilidad
La bandeja paisa es el plato emblema de Antioquia. Lleva muchos componentes (8-9 items en un solo plato) lo que hace que el costo sea complejo de calcular bien.
Componentes tradicionales (porción 600-700g)
- Frijoles antioqueños cocidos (200g)
- Arroz blanco (130g)
- Carne molida con hogao (120g)
- Chicharrón (50-70g)
- Chorizo (1 unidad)
- Plátano maduro frito (1 unidad)
- Huevo frito (1 unidad)
- Tajadas de aguacate (50g)
- Arepa pequeña (40g)
Costo por porción (Colombia 2026)
| Item | Costo |
|---|---|
| Frijoles cocidos (200g) | $2,400 COP |
| Arroz (130g) | $800 COP |
| Carne molida con hogao | $4,200 COP |
| Chicharrón | $3,800 COP |
| Chorizo | $2,500 COP |
| Plátano maduro | $1,200 COP |
| Huevo | $700 COP |
| Aguacate (50g) | $1,500 COP |
| Arepa | $400 COP |
| Total | $17,500 COP |
Pricing en el mercado
| Zona / formato | Precio bandeja paisa |
|---|---|
| Almuerzo ejecutivo Medellín | $25,000-32,000 COP |
| Restaurante turístico Cartagena | $45,000-65,000 |
| Restaurante medio Bogotá | $30,000-42,000 |
| Take-away delivery | $28,000-38,000 |
Food cost a $30,000 COP precio venta = 58%. Borderline alto. La bandeja paisa típicamente tiene food cost mayor al ideal porque es plato de muchos componentes; restaurantes que la venden necesitan compensar con bebidas, postres y otros platos del menú con mejor margen.
Variables a optimizar
- Frijoles: hacé tu olla cada 2 días con 5kg secos. Costo unitario baja 40% vs comprar lata.
- Chicharrón: hacelo vos con tocino fresco. Industrial cuesta 2× lo mismo.
- Aguacate: comprá según temporada. En invierno hass importado vs criollo local cambia precio 50%.
- Tamaño porción: la bandeja paisa tradicional es generosa pero puede llevar 800g. Versión 'media' a 500g vende como entrada compartida y mejora rotación.
Conclusión
La bandeja paisa tiene food cost alto inherente (muchos componentes). El restaurante que la vende debe armar su engineering de menú con platos de mejor margen para compensar. Calculá tu food cost real en CosteadorPro.