Cómo calcular el food cost de una arepa

Las arepas son base de la economía gastronómica de Colombia y Venezuela. Calcular el food cost real te dice si tu negocio escala o se queda chico.

Estructura del costo

Una arepa promedio (90-110g de masa cocida) lleva:

Masa: harina precocida de maíz (≈45g) + agua + sal
Relleno (varía según tipo): pollo desmechado, queso, carne, aguacate
Energía: gas para cocción ≈ 1-2 minutos por arepa

Costos típicos por tipo (Colombia 2026)

Tipo	Costo masa	Costo relleno	Total
Reina pepiada (pollo + aguacate + mayonesa)	$400 COP	$1,800 COP	$2,200 COP
Arepa de queso	$400 COP	$900 COP	$1,300 COP
Arepa de carne	$400 COP	$1,500 COP	$1,900 COP
Arepa de huevo	$400 COP	$400 COP	$800 COP

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Costo ingredientes (PEN)

Precio venta (PEN)

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Food cost ideal para arepería

El rango saludable es 30-40%. Arepas con relleno premium (reina pepiada con buen aguacate, lomito) tienden al 38-40%. Arepas básicas (queso, huevo) deben quedar 28-32% para subsidiar las premium.

Si vendés reina pepiada a $7,000 COP con costo $2,200, food cost = 31%. Saludable. A $5,500 con mismo costo, food cost = 40% — borderline.

Tips de optimización

Comprá harina por bulto: 25kg vs paquetes de 1kg ahorra 30%.
Mechá pollo en cantidad: hacer 5kg de una vez baja el costo unitario vs hacerlo cada 30 min.
Aguacate con merma: 1 aguacate de 200g rinde ~150g sin cáscara/hueso. Pagás por 200g pero usás 150g — eso es 25% de merma a contemplar.
Queso rallado vs en bloque: rallarlo vos ahorra 40%. Comprado rallado se seca más rápido también.

Errores típicos

No diferenciar precios entre rellenos: si la reina pepiada cuesta 2.4× más que la de queso pero las cobrás igual, perdés margen.
No medir merma del aguacate: se descarta hueso (10g) + cáscara (15g) + magulladuras (5-15g).
Saltarse el costo del gas/energía: 1-2 minutos de plancha por arepa son ~$30 COP — en 200 arepas/día son $6,000.

Conclusión

Una arepería bien costeada distingue precio por relleno. Una mal costeada vende todo al mismo precio y subsidia las arepas caras con las baratas. Costeá las tuyas arriba y administrá tu menú con CosteadorPro.