Precio sugerido para ceviche peruano (2026)
El ceviche es el plato bandera del Perú y, mal costeado, el más fácil de regalar. El pescado es perecible, los precios oscilan diariamente, y la merma del filete es alta.
Resumen ejecutivo
- Costo unitario de ceviche de pescado blanco (corvina/lenguado): S/ 12-22
- Precio sugerido cevichería de barrio: S/ 28-38
- Precio sugerido restaurante medio Lima: S/ 40-55
- Precio sugerido alta gastronomía / turista: S/ 70-120
Desglose del costo (porción 250g terminada)
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Pescado fresco (300g crudo, rinde 250g limpio) | S/ 14.00 |
| Limón (4-5 unidades) | S/ 1.20 |
| Cebolla morada | S/ 0.80 |
| Ají limo / rocoto | S/ 0.40 |
| Cilantro, sal, pimienta | S/ 0.30 |
| Camote y choclo (acompañamientos) | S/ 1.80 |
| Cancha (maíz tostado) | S/ 0.50 |
| Total | S/ 19.00 |
Nota: el costo del pescado es la variable más volátil. Pescados blancos premium (lenguado) suben S/ 18-22 por porción. Pescados económicos (perico, bonito) bajan a S/ 6-9.
Precios típicos en Lima
| Zona / formato | Ceviche pescado blanco |
|---|---|
| Cevichería de barrio | S/ 28-38 |
| Restaurante medio | S/ 45-60 |
| Cevichería de autor (Miraflores) | S/ 70-95 |
| Hotel turístico | S/ 90-140 |
Variables críticas
- Tipo de pescado: lenguado / corvina (premium) vs perico / bonito (medio) vs caballa (económico). Diferencia de costo: hasta 3x.
- Frescura: pescado del día vs pescado de 1-2 días. El de 1-2 días tiene mayor merma (textura ya se rompe).
- Tamaño porción: 200g (entrada) vs 350g (plato fuerte). Cambia precio en 50%.
Errores que hunden tu margen
- No actualizar precio del pescado diariamente: el bonito subió 30% en 1 mes en 2024; el restaurante que no ajustó perdió plata cada plato.
- Sobreporcionar el camote: 80g extra es ~S/ 0.50, pero en 100 platos/día son S/ 50.
- Limón a ojo: 4-5 limones es la receta. Si gastás 7-8, tu costo sube S/ 1.50 por plato sin que el cliente lo perciba.
Conclusión
El ceviche bien costeado deja 35-50% de margen. Mal costeado, te puede costar plata cada plato vendido — especialmente si tu pescado se mueve mucho de precio y no actualizás. Probá la calculadora en CosteadorPro.