Lomo saltado: la receta peruana que más vende
Por qué el lomo saltado es un must del menú peruano
Es el segundo plato más pedido en restaurantes peruanos (después del cebiche en costa, primero en sierra). Su atractivo: combina influencia china (técnica del wok), peruana (ají amarillo, cilantro) y carne con papas — un crowd pleaser garantizado.
Un restaurante de barrio en Lima vende entre 15 y 40 lomos saltados por día. A precio promedio de S/ 28, eso es S/ 420-1120 por día solo de este plato.
Receta para 4 porciones
Ingredientes:
- Lomo de res (pulpa o asado): 600 g
- Cebolla roja: 200 g (1 grande)
- Tomate: 250 g (2 medianos)
- Ají amarillo fresco: 1 unidad
- Sillao: 30 ml
- Vinagre rojo: 20 ml
- Pisco: 30 ml (opcional, flambeo)
- Papa para freír: 500 g
- Arroz blanco cocido: 400 g (acompañamiento)
- Aceite vegetal: 60 ml
- Ajo: 10 g (2 dientes)
Preparación (15-20 min):
- Cortar el lomo en tiras de 1cm × 5cm. Salpimentar y marinar 5 min con sillao.
- Calentar el wok al máximo. Echar 30 ml de aceite.
- Saltear la carne en 2 tandas (sin amontonar) durante 90 segundos cada una. Reservar.
- Sofreír el ajo + ají amarillo. Agregar cebolla en pluma 1 min. Tomate en gajos 30 s.
- Volver la carne. Agregar sillao + vinagre. Flambear con pisco (opcional pero icónico).
- Servir con papas fritas encima y arroz blanco al lado.
Costo en Lima 2026
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Costo |
|---|---|---|---|
| Lomo de res | 600 g | S/ 38/kg | S/ 22.80 |
| Cebolla roja | 200 g | S/ 4/kg | S/ 0.80 |
| Tomate | 250 g | S/ 5/kg | S/ 1.25 |
| Ají amarillo | 1 u | S/ 0.80 | S/ 0.80 |
| Sillao | 30 ml | S/ 18/L | S/ 0.54 |
| Vinagre | 20 ml | S/ 6/L | S/ 0.12 |
| Pisco | 30 ml | S/ 60/L | S/ 1.80 |
| Papa | 500 g | S/ 3/kg | S/ 1.50 |
| Arroz | 400 g | S/ 4/kg | S/ 1.60 |
| Otros (aceite, ajo, sal) | — | — | S/ 1.20 |
| Total para 4 porciones | S/ 32.41 | ||
| Costo por porción | S/ 8.10 |
Precio sugerido
A food cost target del 30%: S/ 27 por porción. A food cost target del 28%: S/ 29.
Variaciones que aumentan margen
- Lomo saltado mixto (con pollo + res): bajás el costo de la carne 20-25% sin perder atractivo.
- Lomo saltado de pollo: marketing como "más liviano", food cost ~22%.
- Lomo saltado vegano (con seitan o hongos portobello): food cost ~18%, premium price S/ 32-35.
Para tu menú: tip de fotografía
El lomo saltado vende por verlo. Si lo subís a tu menú online o app, asegurate que la foto muestre: el humo del wok recién saltado, las tiras de carne con bordes dorados, y las papas crocantes encima. Esa combinación dispara el ticket promedio en 15-20%.
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