Margen ideal para un restaurante peruano
Saber qué margen debería dejar tu restaurante es lo que separa los negocios sostenibles de los que cierran en 18 meses.
Benchmarks por categoría
| Tipo | Food cost | Margen bruto | Margen neto |
|---|---|---|---|
| Pollería (a la brasa) | 30-35% | 65-70% | 18-25% |
| Cevichería | 35-40% | 60-65% | 15-22% |
| Restaurante peruano medio | 30-35% | 65-70% | 12-20% |
| Restaurante de autor | 25-30% | 70-75% | 10-18% |
| Comida criolla menú del día | 35-42% | 58-65% | 8-15% |
| Anticuchería / al paso | 30-38% | 62-70% | 20-28% |
Margen neto descuenta: alquiler, sueldos, servicios, gas, marketing, depreciación, impuestos.
Por qué algunos restaurantes pierden plata aún con food cost saludable
Tener food cost 30% no garantiza ganancias. Los gastos fijos típicos son:
- Alquiler: 8-12% del revenue
- Sueldos: 25-32% del revenue (incluye chef + cocineros + meseros + caja)
- Servicios (luz, gas, agua, internet): 4-6%
- Marketing: 2-5%
- Reparaciones, gastos administrativos, otros: 4-7%
Total fijos: 43-62% del revenue.
Si tu food cost es 35% y tus fijos suman 55%, tu margen neto es 10%. Si food cost es 40% y fijos 55%, margen neto es 5% — borderline.
Cómo subir el margen
- Bajá food cost: comprás mejor (mayoristas, contratos), porcionás bien, reducís merma.
- Optimizá menú: matáa los platos con margen bajo, promové los altos. Engineering de menú.
- Subí ticket promedio: bebidas, postres, vinos. La bebida tiene 70-80% margen vs comida 60-70%.
- Reducí desperdicio: cocina con menos merma, uso de overstock.
- Renegociá alquiler: a 5+ años de antigüedad, podés bajar 15-20% en muchos casos.
Indicadores clave a monitorear
- Food cost mensual: si sube 3 puntos en 1 mes, alarma roja.
- Ticket promedio: si baja, perdés revenue per visit.
- Cobertura por turno: cuántos platos por mesa por servicio.
- Costo de personal por revenue: si supera 30%, problema.
Conclusión
El margen ideal de tu restaurante depende de tu categoría, ubicación y modelo. Lo importante es medirlo cada mes y ajustar antes que el año cierre con sorpresas. CosteadorPro te da el food cost de cada plato y los snapshots históricos para tomar decisiones.