Cómo calcular el food cost de un pollo asado
Un pollo a la brasa o pollo asado es uno de los productos más rentables de la gastronomía LATAM si lo costeás bien — y uno de los más fáciles de fundir un negocio si lo costeás mal.
El cálculo unitario
Un pollo entero típico pesa 1.4 a 1.8 kg vivo, y rinde 4 porciones después de cocción y eliminación de huesos visibles.
Ingredientes para un pollo a la brasa estándar:
- 1 pollo entero (1.6 kg promedio)
- Marinado: ají amarillo, comino, ajo, vinagre, sillao, sal (≈40g)
- Carbón / gas para cocción
- Acompañamiento: papas (≈300g), ensalada (≈100g)
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Crear cuenta gratisCostos típicos (Perú 2026)
| Item | Costo |
|---|---|
| Pollo entero (1.6kg) | S/ 16.50 |
| Marinado por unidad | S/ 1.20 |
| Papas (300g) | S/ 1.50 |
| Ensalada por porción | S/ 0.80 |
| Costo por pollo entero | S/ 20.00 |
| Costo por porción (÷4) | S/ 5.00 |
¿Cuál es el food cost ideal?
Para pollería, el food cost ideal es 30-35%. A un precio de venta de S/ 16-18 por porción, el food cost queda en 28-31%. Eso es saludable — te deja margen para renta, sueldos, gas, y ganancia.
Merma específica del pollo
El pollo crudo pierde entre 20% y 25% de su peso al cocinarse (líquido y grasa). Esto significa que un pollo de 1.6kg crudo termina pesando ~1.25kg cocido. Si vendés porciones por peso cocido, ya descontaste merma; si vendés por porción visual (1/4 de pollo), no afecta tu margen.
Lo que sí afecta es la merma de carbón/gas. Un pollo a la brasa típico consume 80-120g de carbón = S/ 0.40-0.60 por unidad. En gas, es S/ 0.25-0.35.
Errores que matan tu margen
- Comprar pollo congelado importado: parece barato (S/ 12/kg) pero pierde 30% al descongelar. El neto cocido sale más caro que pollo fresco peruano (S/ 10/kg crudo, sin merma extra).
- No pesar el marinado: si lo aplicás a ojo, gastás 40-50% más insumo del necesario.
- Ofrecer 'medio pollo' a precio < 50% del entero: el costo NO es proporcional, porque la mayoría del trabajo (limpiar, marinar, atar, vigilar cocción) se hace por pollo entero.
Conclusión
Pollo asado bien costeado puede dejar 50% margen en zonas con buen volumen. Mal costeado, te fundís en 6 meses. Probá la calculadora con tus precios y registrá tu menú completo en CosteadorPro.