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Cómo calcular el food cost de empanadas

Las empanadas son el ítem más vendido de muchas rotiserías y catering en LATAM. Calcular bien el food cost te dice cuánto realmente ganás por docena.

Anatomía del costo de una empanada

Una empanada de carne argentina estándar (60-70g totales) lleva:

  • Masa (40g): harina, grasa, agua, sal
  • Relleno (25g): carne picada, cebolla, comino, ají molido, huevo duro, aceituna, pasa de uva
  • Pintado: huevo batido (≈2g)

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Costos típicos (Argentina 2026)

ItemCosto/empanada
Masa industrial (paquete x12)$200 ARS
Masa casera$90 ARS
Relleno carne picada$260 ARS
Cebolla, condimentos, huevo, aceituna$40 ARS
Pintado$10 ARS
Energía (horno)$25 ARS
Total con masa industrial$535 ARS
Total con masa casera$425 ARS

Food cost ideal para empanadas

Para empanaderías el rango saludable es 30-38%. Las que venden por docenas suelen estar más cerca del 35% para tener margen al hacer descuentos por volumen.

Si vendés a $1500 ARS la empanada con costo de $535, food cost = 36%. Eso es OK. Si vendés a $1200 con mismo costo, food cost = 45% y estás trabajando para regalar.

Diferencia masa industrial vs casera

Hacer la masa propia ahorra ~50% del costo de masa. Pero requiere:

  • Personal capacitado (1 persona, 2-3 hs/día)
  • Equipamiento (sobadora, ablandador opcional)
  • Espacio refrigerado para reposo

Si tu volumen es < 200 docenas/semana, la masa industrial sale mejor por costo total (incluyendo trabajo). Por encima de eso, casera siempre gana.

Errores comunes

  1. No considerar el huevo y aceituna: son ~$50 ARS en 2026, parecen poco pero en 1000 empanadas son $50.000.
  2. No calcular merma de relleno: el relleno cocido pierde 15-20% por evaporación. Si pesás cocido, ya está descontado; si pesás crudo, ajustá.
  3. Vender 'docena mixta' al mismo precio que un sabor único: no todos los sabores cuestan lo mismo. Carne y pollo son ~$535, jamón y queso ~$420, humita ~$340. Si las vendés todas al mismo precio, perdés margen en las caras.

Conclusión

Una buena empanadería sabe el costo exacto de cada sabor. La que vende a ojo tarde o temprano se choca con realidad de fin de mes. Calculá el tuyo arriba y registrá los sabores en CosteadorPro.