Cómo calcular el food cost de un cebiche peruano
Por qué calcular el food cost del cebiche es distinto
El cebiche es uno de los platos más vendidos en restaurantes peruanos, pero también uno de los más sensibles al costeo. Su materia prima principal —el pescado fresco— fluctúa de precio diariamente y la merma puede llegar al 35% si no se compra en filete.
Un restaurante promedio en Lima cobra entre S/ 25 y S/ 45 por una porción de cebiche. Si tu food cost (costo de ingredientes / precio de venta) supera el 32%, tu margen se come la operación. Veamos cómo calcularlo bien.
Los ingredientes y sus cantidades reales
Una porción estándar de cebiche para 1 persona (200g de pescado terminado) usa aproximadamente:
- Pescado blanco fresco (lenguado, mero, corvina): 250 g (incluye 20% merma)
- Limón sutil: 4-6 unidades (60-80 ml de jugo)
- Cebolla roja: 50 g
- Ají limo: ½ unidad
- Cilantro fresco: 5 g
- Camote cocido: 80 g
- Choclo desgranado: 40 g
- Sal, ajo molido: cantidades menores
La fórmula del food cost
Food Cost % = (Costo total de ingredientes ÷ Precio de venta) × 100Industria gastronómica latina: un food cost saludable está entre 28% y 32%. Por debajo del 28% probablemente estés sub-cobrando o usando ingredientes baratos. Por arriba del 32% tu margen se ahoga.
Ejemplo concreto con precios Lima 2026
| Ingrediente | Cantidad | Precio mercado | Costo |
|---|---|---|---|
| Lenguado fresco | 250 g | S/ 60/kg | S/ 15.00 |
| Limón | 5 unidades | S/ 1.50/u | S/ 7.50 |
| Cebolla roja | 50 g | S/ 4/kg | S/ 0.20 |
| Ají limo | ½ unidad | S/ 0.50/u | S/ 0.25 |
| Cilantro | 5 g | S/ 12/kg | S/ 0.06 |
| Camote | 80 g | S/ 5/kg | S/ 0.40 |
| Choclo | 40 g | S/ 8/kg | S/ 0.32 |
| Otros (sal, ajo) | — | — | S/ 0.30 |
| Total | S/ 24.03 |
Si vendés a S/ 35, tu food cost es S/ 24.03 / S/ 35 = 68.6%. Demasiado alto.
Para llegar a 30%, deberías cobrar S/ 80. ¿Imposible? No: o bajás los costos (comprar el pescado en filete reduce merma del 35% al 5%, baja S/ 6) o subís precio.
El gran error: olvidar la merma
El pescado entero pierde ~30-35% al filetear. Si compraste 1 kg de lenguado entero a S/ 60, tenés solo 650 g aprovechables. El costo real por gramo es S/ 92/kg, no S/ 60.
Mucha gente calcula con el precio bruto y termina perdiendo plata en cada plato.
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Crear cuenta gratisPreguntas frecuentes
¿Cuánto pescado uso por porción de cebiche?
200 g de pescado terminado por persona (250-300 g si comprás entero, considerando 25-30% de merma).
¿Por qué mi food cost del cebiche está alto?
Los 3 culpables más comunes: 1) comprás pescado entero sin descontar merma, 2) tu limón es de cosecha cara (escasez), 3) las porciones que sirvés son más generosas que el estándar.
¿Qué food cost debería tener un cebiche?
Ideal: 28-32%. En zonas costeras con pesca local fresca podés bajar a 25%. En sierra o lugares lejos del mar, hasta 35% es razonable por el costo de transporte refrigerado.
¿Cuánto cuesta un cebiche para vender?
En Lima 2026, restaurantes de gama media venden cebiche entre S/ 28 y S/ 45 por porción individual. Restaurantes premium llegan a S/ 60-80. Cevicherías populares: S/ 18-25.
¿Conviene comprar pescado entero o filete?
Depende del volumen. Con +50 cebiches/día, comprar entero y filetear vos mismo te ahorra ~30% del costo. Menos volumen: comprar filete (más caro pero menos merma + tiempo).
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