Calculadora de rentabilidad para dark kitchen

Las dark kitchens (cocinas solo para delivery) tienen un cost stack distinto a restaurantes tradicionales. Esta calculadora te ayuda a evaluar si tu marca delivery deja margen real.

Calculá el food cost de tu plato

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Costo ingredientes (PEN)

Precio venta (PEN)

Target food cost %

Food cost actual

—

Precio sugerido al 30%

—

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Costos típicos de una dark kitchen

Item	% del revenue
Food cost	28-32%
Comisión Rappi/Pedidos Ya	20-30%
Packaging (cajas, cubiertos, bolsas)	5-8%
Sueldos (cocina + atención)	18-25%
Alquiler ghost kitchen	5-8%
Servicios + marketing	5-7%
Total costos	81-110%

Tu margen neto real va de -10% a +19% según cómo gestionés los puntos arriba.

Variables más críticas

1. Comisión de plataformas

Rappi y Pedidos Ya cobran 20-30% del ticket bruto. Si vendés a través de tu propio delivery (con repartidor propio o servicio externo a comisión fija), bajás esto a 5-12%. Esto es el cambio más grande de margen.

2. Packaging

Una caja con divisorias para taco bowl puede costar $30-50 MXN, $1500-2500 ARS, o S/ 1.50-2.50. En 100 órdenes/día son $5,000 MXN/mes solo en cajas.

3. Cantidad de marcas en una sola cocina

Dark kitchens con 3-4 marcas distintas comparten alquiler, sueldos y equipo. Cada marca paga su food cost específico. Esto baja los fijos como % del revenue total.

Pricing strategy en delivery

Por la comisión 25%, tu precio de venta efectivo es 75% del precio de menú. Si tu food cost es 30% del precio de menú, entonces es 40% del revenue real. Eso es alto.

Soluciones:

Subir precios en delivery 15-20% vs precio de mostrador (la mayoría de marcas grandes lo hacen)
Promociones que el algoritmo de la app premia (mejora ranking, baja CAC)
Combos con margen alto (bebidas, sides) para subir ticket promedio

Conclusión

Las dark kitchens pueden ser muy rentables (15-25% margen neto) si optimizás packaging, negociás comisiones, y operás varias marcas en paralelo. Mal gestionadas, te dejan en empate o pérdida. Calculá tus números arriba y registrá tus marcas en CosteadorPro.