Cómo calcular precios de menú: la fórmula del 30%

La fórmula que todo dueño de restaurante debería saber

Antes de fijar precios al ojo, conoce esta fórmula:

Precio sugerido = Costo de ingredientes ÷ Food cost target

Con food cost target del 30% (estándar industria): Precio = Costo × 3.33.

Si un plato te cuesta S/ 9 en ingredientes, véndelo a S/ 30 para mantener un food cost del 30 %.

Por qué 30% y no otro número

El 30% no es arbitrario. Surge de la estructura típica de costos de un restaurante:

Si tu food cost sube al 35%, alguno de los otros tiene que bajar. Generalmente baja el margen — porque alquiler y sueldos son fijos, marketing es lo primero que se corta.

Aplicación paso a paso

Paso 1 — Calcula el costo del plato

Suma los costos reales (con merma) de cada ingrediente que entra en una porción.

Ejemplo: un lomo saltado para 1 persona.

Paso 2 — Aplicá la fórmula

Precio = S/ 7.70 ÷ 0.30 = S/ 25.67

Redondeas a S/ 25 o S/ 26.

Paso 3 — Valida contra el mercado

¿La competencia local cobra algo similar? Si los lomos saltados cerca de ti van entre S/ 22 y S/ 30, estás dentro del rango.

Si la competencia cobra S/ 35, puedes cobrar igual y mejorar el margen. Si cobran S/ 18, hay un problema: o ellos están perdiendo dinero o tú tienes costos más altos.

Cuándo apartarte del 30%

Cobra MENOS food cost (= precio más alto) si:

• Local premium (zona cara, ambiente diferenciador): puedes ir a un 25 % de food cost (precio 4× el costo).
• Plato característico que solo tú tienes: 22 % a 25 % de food cost.
• Catering corporativo B2B: 25 % a 28 % (los corporativos pagan el precio sin discutir).

Cobra MÁS food cost (= precio más bajo) si:

• Negocio de volumen (cadena, comedor, fast casual): puedes ir hasta el 35 % si compensas con escala.
• Item ancla que trae tráfico (un plato del día baratísimo que llena local).
• Combo / promo limitada que aumenta ticket promedio.

El error de "marcup uniforme"

Algunos dueños aplican x3.33 a TODOS sus platos. Resultado: bebidas con margen del 90% (food cost 10%) y entradas con margen apretado (food cost 38%).

Mejor: pricing por categoría con targets distintos.

Esa estructura te da un food cost ponderado promedio del 27-29% sin que ningún plato individual quede mal posicionado.

Sicología del precio (no descuides el visual del menú)

El número que ponés cuenta tanto como el cálculo:

• S/ 28.99 se percibe más barato que S/ 29 — pero también más "trampa".
• S/ 28 es honesto y cercano.
• S/ 27.50 suena calculado, premium.
• S/ 30 se percibe más caro que S/ 29, hay un quiebre psicológico.

En menú impreso, eliminá el símbolo "$" o "S/" — clientes piden 8% más sin verlo.

Ajustes mensuales: la disciplina que separa ganadores

Los precios no son estáticos. Calendario sugerido:

• Cada 2 semanas: revisar precios de los 10 ingredientes top.
• Cada mes: recalcular food cost de los 5 platos más vendidos.
• Cada trimestre: revisar TODO el menú y reajustar.
• Cuando cambia un proveedor o un ingrediente clave sube >15%: recalcular inmediatamente esa familia de platos.

CosteadorPro hace esto automático: cuando cambias el precio de un ingrediente, todas las recetas que lo usan se actualizan al instante. Te muestra qué platos quedan ahogados (food cost >35%) para que decidas si subir precio o cambiar proveedor.

Resumen ejecutivo

1. Costo × 3.33 = Precio (con food cost target 30%).
2. Validá contra competencia y márgen ajustá según segmento.
3. Pricing por categoría, no uniforme.
4. Revisá precios cada 15-30 días.
5. Usá psicología en cómo mostrás el número, no solo el cálculo.